Macio, molhadinho e, claro, precisa ter mel

Com mais doçura do que especiarias, o pão de mel caiu nas graças dos brasileiros. Virou sabor de sorvete, de ovo de Páscoa, de trufa, de panetone - e até sobremesa de restaurante duplamente estrelado, como o Evvai. De certa forma, é o alfajor nacional. Será que é por isso que tanta gente insiste em recheá-lo com doce de leite?

Apesar dessa mania, para avaliar os pães de mel encontrados nos supermercados paulistanos, o Paladar decidiu que não valia recheio. Mas considerou que a casquinha de chocolate já faz parte do consumo e merecia ser examinada.

O que é pão de mel? A pergunta parece óbvia, afinal, eles estão em supermercados, padarias e até em bancas de jornal. Porém, no entendimento de especialistas do Brasil, o pão de mel dever ser um bolo molhadinho e não um pão ou um biscoito ao estilo gingerbread. Quanto ao mel, confeiteiros são unânimes ao buscarem o protagonismo do ingrediente, embora a indústria insista em relegá-lo a mero coadjuvante. Especiarias? Sim, por favor, mas de preferência moídas recentemente e não em essências.

Quando se pergunta a origem do pão de mel, não raro a resposta tem início na Rússia e segue por um caminho que vai eventualmente levar à Alemanha. Mas, antes do século 10 - época em que registros apontam para a receita de farinha, suco de frutas e mel assada em pedras quentes dos russos -, egípcios, romanos e gregos já melavam seus pães. Há indícios também de que chineses preparavam massa com mel.

A versão brasileira, por sua vez, mescla os lebkuchen germânicos, os gingerbread, ou biscoitinhos ingleses de gengibre, o pain d'épice (bolo de especiarias) e as nonnetes francesas, que são mais fofinhas, úmidas e recheadas com geleias.

SOTAQUE

Influências à parte, aqui é Brasil! E o pão de mel ganhou sotaque próprio, com direito a bastante dulçor, capas de chocolate e recheios como doce de leite e brigadeiro.

Para escolher o vencedor, um time de peso se reuniu na Hanami, confeitaria do chef, professor e empresário César Yukio, no bairro de Pinheiros, por pouco mais de duas horas.

Além do próprio César, os jurados convidados foram Bianca Mirabili, chef confeiteira do Evvai e autora de uma das versões mais impecáveis de pão de mel; Joyce Galvão, maior referência em bolos do Brasil; e Márcia e Eugênio Basile, da Mbee, casal que há mais de uma década se dedica à produção de mel de terroir da Serra da Mantiqueira e é o maior agente de promoção, garimpo e incentivo das mais de 300 espécies de abelhas nativas do País.

OS VENCEDORES

1º Dulca

Massa molhadinha, mel no paladar e bom chocolate: foi esse o trio de características responsável pelo pódio no ranking.

(R$ 21,20, 150g,

Casa Santa Luzia)

2º Casa Suíça

Mel e umidade presentes e envoltos em cobertura equilibrada de chocolate. Aviso às crianças: sobra um gostinho alcoólico na boca.

(R$ 3,69, 45g, Mambo)

3º Bauducco

O equilíbrio no dulçor foi ponto alto, junto ao perfume sutil de especiarias.

(R$ 5,69, 80g, Mambo)

Demais marcas avaliadas

Aminna

Sem glúten. Apesar da menção a cravo, canela e noz-moscada, o aroma é artificial.

(R$ 17,47, 100g, Mambo)

Barion

Esfarela bastante e parece

mais uma bolacha.

(R$ 4,49, 90g, Mambo)

Belive

Versão proteica e sem açúcar. Macio, mas embatumado e com aromas pouco naturais

(R$ 9,29, 45g, Mambo)

Bolamel

A doçura exagerada foi ressaltada por todo o júri - e não era de mel!

(R$ 9,99, 180g, Americanas)

Cristalino

Chocolate de boa qualidade, mas faltou acabamento à cobertura. Foi possível perceber notas de essências de baunilha e caramelo.

(R$ 29,50, 180g, Santa Luzia)

Lambertz

Maciez e visual cativantes, mas com excesso de especiarias.

(R$ 28,70, 250g,

Casa Santa Luzia)

Nut

A massa parece conter um pouco de cacau e bastante cravo, o que acaba roubando o sabor do mel.

(R$ 21,90, 150g, Pão de Açúcar)

Panco

Júri duvidou da presença do mel, mas a embalagem cita mel puro e aroma natural de cravo. (R$ 11,98, 200g, Mambo)

Qualitá

O pão de mel da marca apresentou aspecto uniforme e consistência agradável.

(R$ 4,99, Pão de Açúcar)

Suavipan

As especiarias estão presentes no produto da marca, porém, faltam mel e maciez nesta receita integral.

(R$ 6,39, 35g, Mambo)

Trench

"Bonitinho mas ordinário": foi um dos comentários motivados pela ausência de sabor e de aroma de mel.

(R$ 14,90, 150g, Pão de Açúcar)

Weiss

Acabamento bem-feito e boa consistência se destacaram, embora ingredientes não incluam mel.

(R$ 46,90, 500g, Casa Santa Luzia)

Zezé

Ótima aparência, aroma sutil de mel e paladar de caramelo.

(R$ 11,10, 140g, Santa Luzia)

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.