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Os segredos de um queijo parmesão verdadeiro

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Queijo parmesão é ingrediente com lugar fixo na lista de compras. Parmesão vai bem no macarrão, na sopa, no sanduíche, na pizza, no ovo mexido, sobre o gratinado de legumes ou de carnes, no preparo de pães... Parmesão vai bem com praticamente tudo.

 

O queijo parmesão considerado ideal por quem cozinha profissionalmente tem consistência firme, textura granulosa e sequinha, presença de cristais e sabor levemente picante e adocicado.

 

A origem do parmesão é italiana. "Existem dois queijos com denominação de origem, um deles é o parmiggiano reggiano, um queijo bastante curado e, por isso, de sabor intenso e textura encorpada", explica Virgínia Jancso, proprietária do restaurante italiano Due Cuochi. O outro parmesão clássico é o Grana Padano, também produzido na Itália, curado, porém com sabor mais suave e cristais característicos que garantem uma certa crocância ao queijo, como explica Fernando Bonciani, gerente de gastronomia do grupo Bráz. Os queijos que encontramos nos supermercados, sem uma ou outra denominação de origem, são queijos tipo parmesão.

 

"O bom parmesão precisa ter uma quantidade de sal adequada e a presença de cristais, além de funcionar bem nas receitas, acredita Bonciani. "O parmesão de qualidade gratina bem sobre legumes e carnes e derrete de maneira homogênea em molhos, sem empelotar."

 

Virgínia Jancso ressalta a importância do queijo parmesão na gastronomia, sobretudo nos pratos italianos: "A qualidade do queijo vai interferir diretamente em qualquer receita, por isso a escolha do parmesão é fundamental".

 

ORIGEN

 

O queijo parmesão é assim chamado porque veio da região de Parma, na Itália. O parmiggiano reggiano, já mencionado por aqui, é, na definição do verbete do Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro, um queijo de produção extremamente controlada (somente entre 15 de abril e 11 de novembro). Os demais são classificados como queijos tipo parmiggiano.

 

A essa altura, você já deve ter reparado que pratos como filé à parmegiana têm suas receitas originais preparadas com esse tipo de queijo - considerado perfeito por não ser elástico quando aquecido, ao contrário da muçarela que muitos colocam sobre o filé. Mas essa é uma outra história...

 

VALIDADE

 

O queijo "fechado", com sua casca impermeável, pode ser armazenado por anos sem se deteriorar, chegando, inclusive, a melhorar com a idade. Já o queijo como compramos no supermercado, fracionado, tem outra validade, que deve ser respeitada segundo as informações impressas na embalagem.

 

É desse queijo fracionado que trata este teste. Paladar convidou um time de jurados para avaliar 16 marcas encontradas nas redes de supermercados. O grupo foi composto pelo chef Danilo Coêlho, do Mila; pelo diretor e sócio do grupo Veridiana Pizzaria, Jeremias Pereira; pela proprietária do restaurante italiano Due Cuochi, Virginia Jancso; e pelo gerente de gastronomia do grupo Bráz, Fernando Bonciani.

 

Durante a avaliação às cegas, realizada no salão da unidade de Higienópolis da Pizzaria Veridiana, foram levados em conta pontos como equilíbrio de sabor, picância, textura e untuosidade.

 

Boa parte deles foi classificada pelos especialistas como distante do sabor e da textura esperada para um queijo parmesão. Alguns foram listados como queijos medianos. Poucos e bons conquistaram seu lugar no paladar do júri e ficam, assim, como dicas valiosas para orientar as escolhas na gôndola do mercado da preferência dos leitores.

 

AS MELHORES:

 

1ª FAIXA AZUL

 

Disparado o melhor queijo, na avaliação do júri. Sabor equilibrado, cristais de sal presentes, boa cura, textura interessante e umami bastante evidente na boca. Levou o Selo Paladar com louvor na avaliação dos jurados. (R$ 42,82, 238 g)

 

2ª VIGOR

 

O segundo lugar no nosso ranking é um queijo bastante saboroso, equilibrado e de textura agradável. Durante a degustação, foi possível perceber cristais finos, umami leve e uma desejável acidez presente na avaliação do júri.

(R$ 22,10, 158 g)

 

3ª GALBANI

 

Um queijo que se mostrou bem sequinho, de sabor agradável, mas que poderia ser um pouco mais intenso. Na opinião dos jurados, um parmesão correto, que conquistou o terceiro lugar no pódio da avaliação do Paladar.

(R$ 27,98, 180 g)

 

 

As demais marcas avaliadas

 

Sabor nada parecido com o do parmesão foi um dos problemas

 

Buritis

Um queijo mole, nada curado e com sabor de manteiga. Para o júri, definitivamente não se parece com um parmesão. (R$ 19,73, 158 g)

 

Catupiry

Poderia ser menos oleoso. Os cristais se mostraram presentes no queijo e a textura foi avaliada como boa.

(R$ 36,96, 244 g)

 

Fazenda Bela Vista

Apresentou sabor forte, baixa cura e retrogosto desagradável na opinião do júri. Também poderia ser menos oleoso.

(R$ 26,18, 238 g)

 

Gran Mestri

O queijo se mostrou mediano no sabor, mas com boa aparência. Levemente ácido e com retrogosto um pouco amargo. (R$ 21, 140 g)

 

La Sereníssima

Um queijo bastante massudo, quebradiço e gorduroso, segundo os jurados. O sabor, que apresentou um leve amargor, também não agradou ao grupo de avaliadores.

(R$ 34,29, 312 g)

 

Noal

O retrogosto não agradou. A textura foi avaliada como farinhenta. O sabor não lembra o que se espera de um parmesão e o queijo se apresentou oleoso demais, segundo os jurados. (R$ 25,37, 254 g)

 

Polenghi

O queijo apresentou boa textura, mas sem cristais, pouca maturação e com um sabor levemente amargo.

(R$ 16,30, 204 g)

 

President

A cura, segundo os jurados, não é a ideal. Faltou sabor e sobrou óleo. A picância do queijo, contudo, foi considerada boa.

(R$ 17,42, 218 g)

 

Quatá

O queijo não parece curado, a gordura fica na boca e falta a firmeza esperada de um parmesão. Com relação ao sabor, lembra outro tipo de queijo, mais próximo de um queijo suíço, segundo os jurados.

(R$ 18,70, 156 g)

 

RAR

Um queijo avaliado como mediano. Poderia ser um pouco mais salgado e apresentar um pouco mais de umami. Não encantou, nem decepcionou, na avaliação do júri.

(R$ 35,97, 300g)

 

Scala

Um queijo excessivamente oleoso, adocicado e com retrogosto enjoativo.

(R$ 36,65, 282 g)

 

Tania

A textura do queijo não agradou. O retrogosto enjoativo e amanteigado também não ajudou na pontuação do

parmesão da marca.

(R$ 20,83, 224 g)

 

Tirolez

Um queijo jovem, de pouca cura e que não tem a textura esperada de um parmesão. O sabor também foi avaliado como suave demais pelo time de jurados. Por ser bastante macio, seria uma opção para o preparo

de um misto-quente.

(R$ 19,78, 198 g)

 

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.

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Geral

Geral

O escritor Marcelo Rubens Paiva, autor de livros como Feliz Ano Velho e Ainda Estou Aqui, que deu origem ao filme homônimo que concorre ao Oscar este ano, foi alvo de agressões neste domingo, 23, durante o bloco Acadêmicos do Baixo Augusta, um dos mais tradicionais do pré-carnaval paulistano.

Um rapaz arremessou uma lata de bebida e uma mochila na direção do escritor, que não se feriu. As agressões aconteceram no início do cortejo, que desce a Rua da Consolação, no centro da capital, partindo do cruzamento com a Avenida Paulista. Paiva é porta-estandarte do Baixo Augusta desde o ano de fundação do bloco, há 16 anos.

De acordo com a assessoria do Baixo Augusta, o autor das agressões não disse os motivos que o levaram a arremessar os objetos contra o escritor. O homem, que não foi identificado, foi retirado do cortejo, segundo os organizadores.

"O Acadêmicos do Baixo Augusta lamenta o ocorrido no início do bloco. Durante as homenagens ao Marcelo Rubens Paiva, fundador e porta estandarte do bloco há 16 anos, um folião jogou objetos na direção do Marcelo. Foi um susto, uma violência nunca vista. O triste ocorrido não apagou o brilho da homenagem", disse o bloco, em comunicado.

Vídeos que circulam nas redes mostram o momento em que a mochila é arremessada. O agressor, do lado de fora do cordão de isolamento, joga o objeto com força, que resvala na cabeça de Marcelo.

O escritor, que é cadeirante, se locomovia pela parte de dentro da área isolada e usava uma máscara da atriz Fernanda Torres, que interpretou Eunice Paiva (mãe de Marcelo) em Ainda Estou Aqui. Ele desvia da mochila, que parece não atingi-lo. Em outros registros, o suposto agressor ainda faz gestos obscenos contra o escritor e contra fotógrafos que registraram a cena.

Depois das agressões, ele permaneceu na festa por mais algumas horas, posou ao lado da atriz Alessandra Negrini, rainha do bloco, cantou ao lado de Wilson Simoninha, e retornou para a sua residência. A reportagem tentou contato com Marcelo Rubens Paiva, mas não havia obitido retorno até a publicação deste texto.

Para o canal GloboNews, da TV Globo, Paiva lamentou o episódio "O cara jogou mochila na cara, não entendi o que aconteceu. Já é meu 16º desfile e nunca fui atacado. Coisa estranha e não entendi o porquê. Jogar uma mochila na cara de um cadeirante, porta-bandeira que quer se divertir, que faz isso há 16 anos, não entendi esse grau de violência", disse o escritor.

A reportagem buscou contato com a Secretaria da Segurança Pública de São Paulo, e ainda aguardava um retorno até a publicação deste texto, o que acabou não ocorrendo. O espaço segue aberto

Em São Paulo, foram instalados 160 postos de atendimento e 30 torres de observação, principalmente nos 14 megablocos, que têm previsão de atrair cerca de 500 mil pessoas por dia. O Comando de Aviação da PM também será usado para sobrevoar a capital paulista com dois helicópteros Águia, com o objetivo de dar apoio às equipes em solo e atuar em alguma ocorrência de salvamento.

O Baixo Augusta é um dos 601 blocos de rua previstos para desfilar este ano, segundo a Prefeitura de São Paulo, que trata o carnaval paulistano como o maior do Brasil. O público estimado, conforme a gestão municipal, é de 16 milhões de pessoas. A previsão é de que as festas possam dar retorno econômico à capital de R$ 3,4 bilhões.

Geral

Mais de cinco mil búfalos selvagens estão devastando uma grande reserva biológica no oeste de Rondônia. Os animais estão transformando em deserto uma área equivalente a 60 mil campos de futebol no interior da Reserva Biológica (Rebio) Guaporé, unidade de conservação federal.

O desastre ambiental levou o Ministério Público Federal (MPF) a pedir, em ação judicial contra o governo de Rondônia e o Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio), a erradicação dos búfalos. Ao Estado, o MPF pede uma indenização de R$ 20 milhões.

O governo de Rondônia informou que trabalha na elaboração de um projeto que inclui o levantamento dos impactos ambientais causados pelos búfalos e um plano de mitigação, mas destaca que, pelo fato de serem animais selvagens, o controle se torna mais difícil.

Já o ICMBio informou que os búfalos ocupam uma área isolada de 96 mil hectares dentro da Rebio Guaporé, em Rondônia. "Sem estrada, nem sequer simples ramais, não há como retirar os animais, vivos ou mortos, por terra. Além disso, esses animais não têm acompanhamento sanitário, o que inviabiliza o abate para consumo", diz.

O instituto diz ainda que foram feitas várias reuniões com órgãos de interesse e sua equipe tem produzido pesquisas para avaliar as opções de um projeto de erradicação, a partir de informações precisas sobre o número de animais, sua origem, os impactos causados e métodos de controle.

Animais originários da Ásia

Com 600 mil hectares, a Guaporé é a maior reserva e com mais diversidade de paisagens de todo o Estado, com 14 tipos de vegetação. Animais originários da Ásia, os búfalos foram introduzidos na região em 1953 pela antiga Fazenda Pau d'Óleo como parte de um projeto estadual de incentivo à pecuária.

A área hoje pertence ao governo estadual. A fazenda foi abandonada e o lote inicial, de 36 animais, ficou solto e se reproduziu livremente, "em um habitat com farto alimento e nenhum predador", como relata o MPF. Se não houver controle, a estimativa é de que sejam 50 mil búfalos ocupando a metade de Rebio em 2030.

O MPF pede que o controle seja feito com métodos que causem o menor sofrimento possível aos animais e sem danos colaterais ao ambiente. Para o procurador da República Gabriel Amorim, que assina a ação, há risco para a pecuária do Estado, que tem o sexto maior rebanho bovino do Brasil.

"A existência descontrolada desses animais, inclusive, pode manchar a credibilidade da cadeia da pecuária de Rondônia, prejudicando gravemente a economia local", diz Amorim, na ação.

Informa ainda que presença dos animais e o hábito dos bubalinos de chafurdar a lama estão desviando cursos d'água, provocando erosões, pisoteando o solo e causando desertificação.

Segundo o MPF, os ambientes alagados que caracterizam a reserva foram reduzidos em 48% desde 2008, quando o problema foi constatado ainda em seu início. Os búfalos disputam alimentos com o cervo do pantanal, espécie ameaçada de extinção. O MPF relata que os animais destruíram sítios arqueológicos que haviam na região.

A ação pede que a Justiça Federal determine ao ICMBio que apresente, em até dez meses, um plano de controle dos búfalos "utilizando métodos que causem o menor sofrimento".

O plano deverá ser executado pelo Estado de Rondônia com seus próprios recursos humanos e equipamentos, sob supervisão do órgão federal. O Estado deverá ainda elaborar e executar um plano de recuperação da área degradada.

A ação tramita na 5.ª Vara da Seção Judiciária de Rondônia, que trata das questões ambientais no Estado. Além da Rebio Guaporé e da Reserva de Fauna Pau d'Óleo (antiga fazenda), já foi registrada a presença de búfalos na Reserva Extrativista Pedras Negras. A região, na fronteira com a Bolívia, tem vegetação típica de transição entre a Floresta Amazônica e o Cerrado, com áreas alagadiças como as do Pantanal.

Plano com incinerador

Segundo o governo de Rondônia, uma lei estadual que permite a erradicação de búfalos não pode ser aplicada na Rebio Guaporé, por se tratar de unidade de conservação federal.

Em 2015, o governo do Estado chegou a discutir com o ICMBio um plano para o controle dos búfalos, com a construção de uma estrutura com currais e cochos que seriam usados para atrair os animais.

Foram previstos um incinerador para carcaças, veículos e barcos para o transporte do pessoal, além de alojamentos. Na época, o custo da estrutura estava orçado em R$ 1,6 milhão, mais R$ 600 mil por ano de operação. O projeto não avançou.

O ICMBio diz em nota que "estuda tecnicamente a melhor alternativa para a retirada dos búfalos, considerando as dificuldades logísticas para a destinação desses animais selvagens, diante da geografia do local". Sobre a ação do MPF, o instituto informou que os prazos judiciais estão sendo observados.

Fauna invasora

O Brasil convive com 272 espécies de animais exóticos que invadiram seus diversos ecossistemas, segundo base de dados do Instituto Hórus de Desenvolvimento e Conservação Ambiental.

São consideradas exóticas as espécies que não pertencem originalmente àquele local e invasoras porque se reproduzem e se espalham de forma descontrolada, ameaçando a biodiversidade da área. Elas chegam ao País trazidas acidentalmente, por meio de navios e plataformas de petróleo, ou propositalmente para servir como alimentação, para pesca ou caça esportiva ou como animal doméstico.

Um dos exemplos mais típicos é o javali, um porco europeu trazido para criação que se espalhou pelos mais diversos ecossistemas brasileiros, predando a fauna silvestre e as lavouras. A caça de animais silvestres é proibida no Brasil, mas o controle de espécies invasoras é autorizado sob condições especiais pelos órgãos ambientais.

Em dezembro, o governo de São Paulo abriu licitação para o abate de javalis que infestam cinco unidades de conservação no Estado, inclusive o Parque Estadual de Ilhabela, no litoral norte.

Geral

O papa Francisco apresenta uma "insuficiência renal leve", de acordo com um novo boletim do Vaticano divulgado na tarde deste domingo, 23. Segundo o informe, o pontífice não teve nenhuma outra crise respiratória (como a que o acometeu na manhã de ontem), mas ele segue recebendo oxigênio por cateter nasal de alto fluxo e seu estado de saúde permanece "crítico".

De acordo com o novo boletim médico, o papa recebeu duas unidades de concentrado de hemácias com objetivo de aumentar a concentração de hemoglobina e, desta forma, elevar a oferta de oxigênio nos tecidos. A concentração do número de plaquetas no sangue, uma condição chamada de plaquetopenia, segue baixa, embora estável. No entanto, um novo exame de sangue realizado no domingo revelou uma "inicial, leve, insuficiência renal", que, segundo o boletim estaria sob controle.

"O Santo Padre continua vigilante e bem orientado. A complexidade do quadro clínico e a espera necessária para que as terapias farmacológicas deem algum retorno fazem com que o prognóstico permaneça reservado", diz ainda o boletim médico. "Nesta manhã, no apartamento do 10º andar, ele participou da Santa Missa na companhia de quem cuida dele nesses dias de hospitalização.

Mensagem escrita pelo pontífice

Pelo segundo domingo consecutivo o papa não pôde conduzir a tradicional benção dominical, conhecida como a oração do Angelus, mas uma mensagem escrita por ele foi lida ao público. "Por minha parte, continuo minha hospitalização com confiança (...) seguindo os tratamentos necessários; e o descanso também faz parte da terapia!", escreveu.

Francisco ainda agradeceu aos médicos e à equipe de saúde do Hospital Gemelli, em Roma, onde está internado desde 14 de fevereiro, pela "atenção" e "dedicação".

"Nestes dias, tenho recebido muitas mensagens de carinho e fiquei especialmente impressionado com as cartas e desenhos das crianças", acrescentou. "Obrigado por essa proximidade e pelas orações de conforto que recebi de todo o mundo!", escreveu, ainda, na mensagem.